Кулинария

Бигус рецепт с фото

У этого блюда существует несколько братьев в кухнях других стран мира, например, в белорусской и украинской, но думаю, это скорее произошло из-за географического соседства этих стран. Я когда-то задалась целью узнать, как же правильно приготовить бигус. Почитала книги о кулинарии на эту тему, просмотрела телепередачи, и пришла к выводу, что блюдо это таки польской кухни, а его почитатели ввели его в кулинарию других стран мира, придав свою нотку вкуса в этот чудесный рецепт. До меня дошла такая история: однажды в одном старинном монастыре готовились к встрече Папа Римского. В честь него монахи готовили праздничный ужин. Поскольку, численность людей была существенная, готовить стали на огне, в большом котле. Бигус готовили 3 суток, согревая его и остужая. Продукты в котле буквально томились. В бигус клали много разного мяса, колбасных изделий, копченостей. Изюминкой блюда был чернослив и мадера. Они придавали блюду особый вкус. Папа Римский, отведав такого блюда, был в восторге. История о бигусе распространилась широко за пределы Польши, и в народе это блюдо полюбилось, и сложились несколько правил (концепций) приготовления бигуса. Они несложные, но их стоит помнить.

-1 Бигус всегда начинается с бекона;

-2 Всегда используется свежее мясо для приготовления бигуса, много копченостей

-3 Обязательно следует использовать чернослив и вино. Если у вас нет чернослива — не готовьте бигус. Это, как правило, которым не стоит пренебрегать. Если у вас нет мадеры, ее можно заменить ее на херес. Если нет хереса — можно взять портвейн.

— 4 Бигус готовят в котле или казанке. На современных кухнях используют кастрюлю с толстыми стенками и дном.

Бигус рецепт с квашеной и свежей капустой

Бигус по-польски — это не просто тушеная капуста с мясом и копченостями. Это целый ритуал по приготовлению такого кушанья. В старину его готовили несколько суток. Бигус томили на огне несколько часов, потом выключали, давали полностью остыть. На следующий день снова заводили огонь и томили блюдо, потом снова давали остыть и так до трех суток. Квашеная капуста не дает развариться всем компонентам. Конечно, в наше время нет возможности готовить блюдо так долго, поэтому опытные хозяйки сократили время приготовления бигуса до 4 часов.

как приготовить бигус пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты:

телятина — 700 г,
копчености- 600 г,
краковская колбаса — 300 г,
капуста белокочанная свежая — 600 г,
капуста белокочанная квашеная — 400 г,
морковь свежая — 1 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
мадера- 1 стакан,
сахар — 3 ст. ложки,
соль — по вкусу,
томатная паста — 3 ст. ложки,
чернослив — 10 ягод,
лавровый лист — 3 шт.,
специи — по вкусу,
бекон — 200 г,
чеснок — 1 зубок.

Процесс приготовления:

Для приготовления бигуса возьмите: квашеную капусту, свежую белокочанную капусту, томатную пасту, свежую телятину, копчености, обязательно краковскую колбасу, лук, морковь, чернослив, вино Мадера (или Херес, Портвейн), соль, специи, сахар.

В казанок или толстостенную кастрюлю выложите квашеную капусту. Как видно на фото, моя капуста домашнего изготовления и квасилась сразу с морковью, поэтому имеет темный цвет. Для моего бигуса я не буду больше использовать морковь. Кроме того, капуста может быть перебродившей и слишком кислой. Такую капусту следует промыть проточной водой, и, отжав воду, выложить в кастрюлю. Итак, в кастрюлю выложите квашеную капусту, включите огонь и тушите, периодически помешивая, на слабом огне.

На разогретую сковороду влейте растительное масло. Хорошо разогрейте. Копченый или свежий бекон нарежьте на небольшие кусочки бекон до такой степени, чтоб жир вытопился, а бекон не пригорел.

К обжаренному бекону добавьте нарезанный полукольцами лук. Обжарьте лук и бекон вместе. Если ваша квашеная капуста без моркови, то натрите на терке морковь и добавьте ее в сковороду и обжарьте. Я морковь уже не использую, учитывая наличие ее в кислой капусте.

Свежую телятину промойте под проточной водой. Удалите жилы и пленочки. Мясо нарежьте на небольшие кусочки и выложите в сковороду. Обжарьте мякоть вместе с овощами. Все это время наша квашеная капуста для бигуса тушится отдельно в казане.

Когда мясо хорошо обжарится, добавьте в сковороду копчености. Для облегчения процесса приготовления я купила в розничной сети вот такой набор копченостей «Для солянки», но, несмотря на это все равно нам нужна именно краковская колбаса. Ее нарежьте отдельно, колечками. Копчености и краковскую колбасу добавьте в сковороду и перемешайте. Копчености немного отдадут свой жир и обжарятся.

Добавьте в сковороду томатную пасту и немного водички. Воды понадобится около 0,5 стакана. Тушите на небольшом огне 10 минут.
Обязательно добавьте 1 ст. ложку сахара.

К этому времени капуста станет довольно мягкая. Нашинкуйте свежую белокочанную капусту, и добавьте в казан. Тушите оба вида капусты вместе, помешивая.

Через время капуста станет вот такой. Это прошло 30 минут спустя.

Копчености добавьте к капусте и перемешайте.

Влейте немного воды (0,5 стакана). Добавьте в бигус чернослив и Мадеру, немного сахара, чтоб погасить кислотность капусты. Тушите бигус на маленьком огне около 2 часов. Время от времени помешивайте. При необходимости, подлейте водички.

Нужно понимать, что бигус это не суп. Это довольно плотное второе блюдо. При тушении, добавьте лавровый лист и молотого черного перца, кориандра. Периодически помешивая, доведите блюдо до готовности.

Подайте бигус по-польски к столу. Это вкусное и ароматное блюдо не оставит вас равнодушным. В конце приготовления можно добавить немного рубленого чеснока, но это по желанию.